ANALISIS KOMODITI GANDUM DALAM INDUSTRI ROTI SEBAGAI DIVERSIVIKASI PANGANAN POKOK BERAS

Oleh  : Dita Sari Prabuningrum
NIM   : 111201048

Latar Belakang

Indonesia telah menyatakan komitmen untuk melaksanakan aksi- aksi mengatasi kelaparan, kekurangan gizi serta kemiskinan di dunia. Dalam Millenium Development Goals (MDGs) , ditegaskan untuk mengurangi angka kemiskinan ekstrim dan kerawanan pangan di dunia sampai setengahnya di tahun 2015. Ketahanan pangan yang dibangun di Indonesia, disamping sebagai prasyarat untuk memenuhi hak azasi pangan masyarakat juga merupakan pilar bagi eksistensi dan kedaulatan suatu bangsa. (Dewan Ketahanan Pangan, 2006). Pembangunan ketahanan pangan menuju kemandirian pangan diarahkan untuk menopang kekuatan ekonomi domestik sehingga mampu menyediakan pangan yang cukup secara berkelanjutan bagi seluruh penduduk terutama dari produksi dalam negeri, dalam jumlah dan keragaman yang cukup, aman dan terjangkau dari waktu ke waktu.

Selain beras, komoditas yang berperan sebagai pangan pokok adalah umbi -umbian, jagung, sagu dan pisang. Pola pangan pokok yang beragam ini sebetulnya sudah terjadi sejak dahulu, seperti sagu banyak dikonsumsi oleh masyarakat di Papua dan Maluku, serta  jagung dikonsumsi oleh masyarakat di NTT. Namun akibat terlalu dominan dan intensifnya kebijakan pemerintah di bidang perberasan secara berkelanjutan, mulai dari industri hulu  sampai industri hilir mengakibatkan pergeseran pangan pokok dari pangan lokal seperti jagung dan umbi-umbian ke pangan pokok nasional yaitu beras.

Program ketahanan pangan telah digaungkan sejak tahun 1960-an. Pemerintah menganjurkan masyarakat konsumsi pangan non beras, seperti ketela, kacang, dan jagung. Pada tahun 1974, pemerintah juga mengatur diversifikasi jenis pangan dan mutu gizi lewat Inpres No. 14. Pada tahun 2000, diluncurkan Program Peningkatan Pangan Nasional (Propenas) dengan pendekatan keanekaragaman bahan pangan (Antara News, 2012).

Tujuan program ketahanan pangan adalah :

1.      Meningkatnya ketersediaan pangan.

2.      Mengembangkan diversifikasi pangan.

3.      Mengembangkan kelembagaan pangan. 

4.      Mengembangkan usaha pengelolaan pangan.

Sasaran yang ingin dicapai adalah :

1.      Tercapainya ketersediaan pangan di tingkat regional dan masyarakat yang cukup.

2.     Mendorong partisipasi masyarakat dalam mewujudkan ketahanan pangan, meningkatnya keanekaragaman konsumsi pangan masyarakat dan menurunnya ketergantungan pada pangan pokok beras melalui pengalihan konsumsi non beras.

(Deptan, 2012).

 Indonesia tercatat sebagai negara pengimpor gandum terbesar kedua di dunia. Berdasarkan laporan United State Department of Agriculture (USDA) Mei 2012, impor gandum Indonesia diprediksi menembus 7,1 juta ton, dibandingkan dengan tahun sebelumnya yang hanya 6,7 juta ton.

Urutan pertama masih Mesir dengan impor gandum tahun ini akan mencapai 10 juta ton, sementara tahun lalu mencapai 10,5 juta ton. Urutan ketiga antara lain Brazil dengan impor 7000 ton, tahun lalu. Selebihnya ada Jepang, Uni Eropa, Aljazair, Maroko, Korea Selatan, Meksiko, Nigeria, Irak, Turki, Filipina dan lain-lain dengan proyeksi impor tahun ini totalnya 137.425.000 ton (Detikfinance, 2012).

Berdasarkan data USDA lainnya negara atau kawasan produksi gandum terbesar di dunia adalah Uni Eropa. Dari total proyeksi produksi gandum dunia tahun ini 677.563.000 ton, Uni Eropa akan memproduksi gandum hingga 132 juta ton gandum. Namun rata-rata negara produsen gandum dunia juga merupakan konsumen gandum terbesar. Sehingga mereka hanya memiliki surplus gandum untuk diekspor dalam jumlah terbatas. Hanya beberapa negara yang memang fokus pada pasar ekspor seperti Australia dan AS. Ini sangat mempengaruhi ketersediaan gandum di dalam negeri yang hampir 100 % kebutuhan gandum diimpor dari luar negeri (Detikfinance, 2012).

Gandum merupakan pangan pokok bagi sebagian besar penduduk dunia. Gandum mempunyai prospek yang sangat besar mengingat luasnya potensi lahan yang dapat ditanami oleh tanaman yang mempunyai kandungan karbohidrat sebesar 70% dan protein sebesar 13% ini (Wibowo, 2009). Indonesia mempunyai potensi lahan untuk pengembangan tanaman serealia non beras ini seluas 73 455 hektar yang tersebar di 15 propinsi (Diperta Jawa Barat, 2010). 

Tanaman yang juga berperan sebagai tanaman industri makanan olahan ini mempunyai peran strategis dalam memenuhi kebutuhan tepung terigu masyarakat Indonesia. Saat ini, ketergantungan Indonesia terhadap impor gandum sangat tinggi. Data dari Aptindo menunjukkan bahwa pada tahun 2010 impor gandum Indonesia mencapai 4.5 juta ton. Wibowo (2009) menyatakan bahwa hal ini disebabkan karena pengembangan budidaya gandum di Indonesia masih sangat terbatas. Selain itu juga, karena masih kentalnya pameo yang menyebutkan bahwa gandum tidak dapat ditanam di Indonesia karena tanaman tersebut adalah tanaman sub tropis. 

Keunggulan

Gandum (Triticum spp.) adalah sekelompok tanaman serealia dari suku padi-padian yang kaya akan karbohidrat. Gandum biasanya digunakan untuk memproduksi tepung terigu, pakan ternak, ataupun difermentasi untuk menghasilkan alkohol.

Indonesia mempunyai potensi lahan untuk mengembangkan gandum seluas 73.455 hektar yang tersebar di 15 provinsi, yang terluas di Provinsi Bengkulu seluas 30.800 hektar dan terkecil di Sumatera Barat seluas 125 hektar. Sehingga peluang untuk mengembangkan gandum cukup terbuka (Dirjen Tanaman Pangan, 2010). 

Upaya mengembangkan tanaman gandum di Indonesia telah dilakukan Badan Litbang Pertanian dengan mengintroduksikan galur atau varietas gandum dari negara lain. Pengembangan gandum subtropis di Indonesia terkonsentrasi di dataran tinggi yang luasnya juga terbatas. Oleh karena itu, program pemuliaan gandum di Indonesia diarahkan pada perakitan varietas unggul tropis yang mampu beradaptasi di beberapa ketinggian tempat (Aqil, dkk, 2011).

Pengembangan gandum ditujukan untuk memantapkan daerahdaerah yang sudah biasa menanam gandum, sedang daerah bukaan baru lebih di fokuskan kepada sosialisasi dan demplot-demplot agar petani yang ingin mengembangkan gandum dapat belajar tentang

budidaya gandum yang benar.

Peningkatan areal tanam gandum ini terus diupayakan melalui pemasyarakatan tanam gandum. Agar tecapainya keberhasilan pengembangan gandum maka waktu tanam yang tepat, kualitas benih dan pemilihan lokasi seperti ketinggian tempat, suhu merupakan faktor penting.

Keunggulan Gandum 

1. Biaya pemupukan relatif sedikit

2. Dapat memutus siklus hama pada tanaman kentang

3. Pemeliharaan tidak seintensif padi

4. Hama burung tidak ada karena adanya perisai/duri pada gabah

5. Proses pasca panen lebih mudah

Manfaat Gandum

1. Makanan ringan roti, mie, biscuit, pudding, es krim, macroni, kue

2. Bahan pakan ternak seperti gabah, dedak, bungkil

3. Untuk industri dalam pembuatan kerajinan, hiasan, lem dan pembuatan kertas

Pembuatan tepung terigu

Tepung terigu diperoleh dari hasil penggilingan biji gandum yang mengalami beberapa tahap pengolahan (Paul & Helen 1972). Beberapa tahap proses pengolahan tersebut adalah tahap persiapan dan tahap penggilingan. Tahap persiapan meliputi proses cleaning (pembersihan), dampening (pelembapan), dan conditioning (pengondisian). Pada tahap cleaning, gandum dibersihkan dari kotoran-kotoran seperti debu, biji-biji lain selain gandum (seperti biji jagung, kedelai), kulit gandum, batang gandum, batu-batuan, kerikil, logam, dan lain-lain [6]. Kontaminan-kontaminan tersebut harus dipisahkan dari gandum sebelum proses penggilingan. Penggunaan ayakan kasar dan magnet dapat memisahkan benda-benda asing dan substansi logam yang terdapat pada gandum. Kontaminan kecil memerlukan perlakuan khusus untuk memisahkannya dari gandum.

Gandum yang telah dibersihkan mengalami proses selanjutnya yaitu proses dampening dan conditioning. Proses dampening adalah proses penambahan air agar campuran gandum memiliki kadar air yang diinginkan [6]. Proses dampening tergantung pada kandungan air dari gandum, kepadatan, dan kekerasan biji gandum. Jumlah air yang ditambahkan dapat dihitung secara matematis dengan menggunakan persamaan:

W adalah jumlah air yang ditambahkan (kg), M2 adalah kadar air yang diinginkan (%), M1 adalah kadar air gandum awal (%), dan Q adalah berat gandum (kg).

Setelah melalui proses dampening selanjutnya gandum mengalami conditioning dengan menambahkan air pada gandum dan didiamkan selama waktu tertentu agar air benar-benar meresap. Tahap ini bertujuan untuk membuat kulit gandum menjadi liat sehingga tidak hancur pada saat digiling dan dapat mencapai kadar air tepung terigu yang diinginkan serta memudahkan endosperma terlepas dari kulit dan melunakkan endosperma.

Tahap selanjutnya adalah tahap penggilingan yang meliputi proses breaking, reduction, sizing, dan tailing. Prinsip proses penggilingan adalah memisahkan endosperma dari lapisan sel aleuron atau lapisan kulit. Diawali dengan proses breaking, endosperma dihancurkan menjadi partikel-partikel dalam ukuran yang seragam dalam bentuk bubuk seukuran tepung [7]. Tahap penggilingan selanjutnya adalah proses reduction, yaitu endosperma yang sudah dihancurkan diperkecil lagi menjadi tepung terigu, untuk selanjutnya diayak untuk dipisahkan dari bran dan pollard. Selama proses penggilingan dihasilkan produk-produk samping seperti dedak, pollard, pellet, dan tepung industri. Tujuan dari tahap penggilingan ini untuk memperoleh hasil ekstraksi yang tinggi dengan kualitas tepung yang baik. Proses tepung yang baik umumnya menghasilkan 74-84% tepung terigu sedangkan bran dan pollard kira-kira 20-26%. Tepung hasil produksi dianalisis di laboratorium kendali mutu untuk dianalisis kandungan-kandungan dalam tepung terigu yang meliputi penetapan kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar gluten, uji warna, uji farinograph, ekstensograph, alveograph, amylograph, serta analisis mikrobiologi.

Kebutuhan impor bahan baku gandum sejalan dengan peningkatan konsumsi tepung terigu nasional yang telah mencapai 1,15 juta ton hingga kuartal I tahun ini, naik 5,61% ketimbang periode yang sama tahun lalu sebesar 4,75 juta ton. Kenaikan konsumsi terigu terpacu oleh pertumbuhan industri produk hilir berbasis terigu seperti produsen biskuit, mi instan dan crumbed bread di Indonesia. Pertumbuhan industri juga akan meningkatkan pasar ekspor tepung terigu.

Permasalahan

Ketua Umum Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia (Aptindo) Fransiscus Welirang menyatakan, langkah diversifikasi gandum pada sumber protein lain sulit dilakukan oleh industri. Pasalnya, pasokan untuk sumber protein lain selain gandum itu sulit dipenuhi dan juga belum tentu disenangi oleh konsumen. “Diversifikasi untuk itu tidak mungkin,” kata pria yang akrab dipanggil Franky tersebut di Jakarta.

Franky menyebutkan, kesulitan diversifikasi gandum sulit dilakukan karena tidak ada jaminan ketersediaan bahan baku lainnya yang akan dijadikan sumber pengganti karbohidrat.  “Kalau saya ganti dengan gandum (terigu) ke tapioka, sekarang harganya juga mahal,” katanya.

Tanaman gandum (Triticum aestivum L.) sebetulnya dapat tumbuh dan berproduksi dengan baik di Indonesia, terutama di daerah dataran tinggi bersuhu sejuk. Pada zaman Belanda gandum ditanam di beberapa daerah dingin di Jabar, Jateng, Jatim, dan Sumut. Setelah merdeka, litbang gandum mulai dilakukan pada tahun 1969 dan penanamannya terbatas hanya pada daerah dataran tinggi. Sejak itu, diperkenalkan plasma nutfah gandum dari luar negeri di antaranya dari CIMMYT, India, Thailand dan China (Jusuf,2002). Kebijakan pemerintah Orde Baru, yang terlalu fokus pada produksi dan swasembada beras (padi), menyebabkan litbang tanaman pangan lain termasuk gandum menjadi terbatas. Penanaman dan produksi gandum nasional masih sangat rendah bahkan petani masih mengalami kesulitan budidaya terutama menyangkut ketersediaan benih gandum.

Tanaman gandum memerlukan proses vernalisasi (vernalization) yaitu suatu perlakuan dengan suhu rendah untuk merangsang tanaman agar dapat berbunga dan menghasilkan biji. Daerah bersuhu rendah yang berpotensi untuk pertanaman gandum biasanya terdapat di dataran tinggi pada elevasi lebih dari 1000 meter di atas permukaan laut. Pengembangan gandum di daerah dingin semacam itu sering menghadapi kendala, terutama dalam hal pesaingan penggunaan lahan dengan tanaman hortikultura (sayuran dan buah-buahan). Selain itu, hambatan juga muncul karena sebagian besar petani belum mengenal budidaya gandum, serta belum ada jaminan pasar untuk produk gandum lokal yang dihasilkan. Kondisi semacam itu membuat budidaya gandum menjadi sulit untuk berkembang. Diharapkan melalui kegiatan penelitian, Indonesia akan dapat mengembangkan gandum yang cocok untuk daerah dataran rendah sehingga pada suatu saat nanti budidaya gandum tidak lagi terbatas hanya di dataran tinggi saja.

Analisis Komoditi Gandum

Dalam kebutuhan gandum di zaman sekarang ini, konsumsi masyarakat terhadap roti menjadi sebuah primadona makanan kelas mengenah kebawah dimanaroti menjadi pilihan alternative sebagai pengganti nasi.

Dengan banyaknya turunan dari komoditi gandum beserta manfaat dari tanaman gandum sendiri, komoditas ini pantas kita perjuangkan untuk dapat dihasilkan dari bangsa kita sendiri. Hal ini seharusnya tidak menjadi persoalan ketika ilmu bioteknologi dapat di adaptasikan terhadap tanaman gandum di Indonesia.

Jumlah jutaan ton dari banyaknya gandum yang harus di impor Negara dalam memenuhi kebutuhan konsumen memantapkan bahwa tanaman gandum ini tidak bisa dipandang sebelah mata. Mudahnya dalam menyiapkan makanan cepat saji seperti Burfer, Sandwich dan Roti lainnya menjadikan komoditas ini sebagai alternative pengganti nasi.

Hingga saat ini, untuk memenuhi kebutuhan gandum dalam negeri Indonesia mengimpor gandum dari negara lain. Indonesia merupakan negara pengimpor gandum terbesar ke empat di dunia dengan volume impor mencapai 4,9 juta ton pada tahun 2008. 

Kondisi tersebut merupakan permasalahan bagi agribisnis gandum di Indonesia, karena konsumsi gandum dalam negeri terus meningkat sementara itu Indonesia sendiri belum mampu memenuhi kebutuhan gandum domestik. Jika volume impor gandum terus meningkat maka hal ini akan dapat semakin mengurangi devisa negara. Seperti kita ketahui bahwa Indonesia tidak memiliki tanaman gandum meskipun produk olahan gandum sudah sangat dikenal oleh masyarakat Indonesia. Saat ini Industri pengolahan gandum di Indonesia telah berkembang. Sementara itu gandum yang diolah merupakan gandum impor. Sejak tahun 2001 pemerintah mulai mengembangkan agribisnis gandum lokal dan banyak penelitian telah membuktikan bahwa tanaman gandum dapat dikembangkan di Indonesia. 

Apabila tanaman gandum dapat di kembangkan didalam negri bukan tidak mungkin devisa Negara akan bertambah dan tidak lagi diperlunya impor berjuta-juta ton gandum ke Indonesia. Bahkan, Indonesia yang terkenal Negara agrasis bila mampu memngembangkan tanaman gandum dapat menjadi Negara penghasil gandum terbesar di Dunia dan menjadi Negara nntuk pertahanan pangan international.

Saran

Dalam  era sekarang ini gandum telah menjadi makanan yang digemari kalangan didunia, serta gandum juga telah menjadi makanan pengganti alternative di Indonesia. Namun dengan tingginya tingkat permintaan gandum di Indonesia tidak diiringi dengan perkembangan gandum ini sendiri dimana Indonesia harus mengimpor  gandum dengan jumlah yang bersar. Pemerintah kini harus mampu menyelesaikan masalah diversivikasi beras ke komoditi lainnya, seperti jagung dan kedelai tapi dengan era sekarang ini saya lebih meminta pemerintah untuk dapat ffokus dalam diversivikasi ke gandum. Hal ini perlu cepat dilakukan disebabkan APBN Indonesia dapat terkuras untuk memenuhi permintaan gandum di Negara sendiri.

Referensi

http://chenvanjhon.blogspot.com/2013/02/permasalahan-potensi-dan-arah.html

http://tanamangandum07.wordpress.com/

http://topagriculture.blogspot.com/2009/05/teknologi-pengolahan-gandum.html

http://gandumin.blogspot.com/

http://balitsereal.litbang.deptan.go.id/ind/images/stories/08.pdf

http://id.wikipedia.org/wiki/Gandum