ANALISIS KOMODITI SUKUN

Oleh   : Elisa Manik
NIM   : 111201058

PENDAHULUAN

Latar Belakang

            Artocarpus communis (sukun) adalah tumbuhan dari genus Artocarpus dalam famili Moraceae yang banyak terdapat di kawasan tropika seperti Malaysia dan Indonesia. Ketinggian tanaman ini bias mencapai 20 meter (Mustafa, A.M., 1998). Di pulau Jawa tanaman ini dijadikan tanaman budidaya oleh masyarakat. Buahnya terbentuk dari keseluruhan kelopak bunganya, berbentuk bulat atau sedikit bujur dan digunakan sebagai bahan makanan alternatif (Heyne K, 1987). Sukun bukan buah bermusim meskipun bias anya berbunga dan berbuah dua kali setahun. Kulit buahnya berwarna hijau kekuningan dan terdapat segmen-segmen petak berbentuk poligonal. Segmen poligonal ini dapat menentukan tahap kematangan buah sukun (Mustafa, A.M.,1998)

            Sukun tergolong tanaman tropik sejati, tumbuh paling baik di dataran rendah yang panas. Tanaman ini tumbuh baik di daerah basah, tetapi juga dapat tumbuh di daerah yang sangat kering asalkan ada air tanah dan aerasi tanah yang cukup. Sukun bahkan dapat tumbuh baik di pulau karang dan di pantai. Di musim kering, disaat tanaman lain tidak dapat atau merosot produksinya, justru sukun dapat tumbuh dan berbuah dengan lebat. Tidak heran, jika sukun dijadikan sebagai salah satu cadangan pangan nasional. Sukun dapat dijadikan sebagai pangan alternatif karena keberadaannya tidak seiring dengan pangan konvensional (beras), artinya keberadaan pangan ini dapat menutupi kekosongan produksi pangan konvensional (Pitojo, 1999).

            Sukun dapat dijadikan sebagai pangan alternatif karena keberadaannya tidak seiring dengan pangan konvensional (beras), artinya keberadaan pangan ini dapat menutupi kekosongan produksi pangan konvensional. Sukun dapat dipakai sebagai pangan alternatif pada bulan-bulan Januari, Pebruari dan September, dimana pada bulan-bulan tersebut terjadi paceklik padi. Musim panen sukun dua kali setahun. Panen raya bulan Januari - Februari dan panen susulan pada bulan Juli – Agustus (Winarno dkk., 1980).

            Sukun mempunyai komposisi gizi yang relatif tinggi. Dalam 100 gram berat basah sukun mengandung karbohidrat 35,5%, protein 0,1%, lemak 0,2%, abu 1,21%, fosfor 35,5%, protein 0,1%, lemak 0,2%, abu 1,21%, fosfor 0,048%, kalsium   0,21%,   besi  0,0026%,   kadar   air   61,8%   dan   serat   atau   fiber 2%

(Koswara, 2006).

ANALISIS SUMBERDAYA BUAH SUKUN

Manfaat Ekonomi Buah Sukun

            Buah sukun mengandung niasin, vitamin C, riboflavin, karbohidrat, kalium, thiamin, natrium, kalsium, dan besi (Mustafa, A.M.,1998). Pada kulit kayunya ditemukan senyawa turunan flavanoid yang terprenilasi, yaitu artonol B dan sikloartobilosanton. Kedua senyawa terebut telah diisolasi dan diuji bioaktivitas antimitotiknya pada cdc2 kinase dan cdc25 kinase (Makmur, L., et al., 1999). Kayu yang dihasilkan dari tanaman sukun bersih dan berwarna kuning, baik untuk digergaji menjadi papan kotak, dapat digunakan sebagai bahan bangunan meskipun tidak begitu baik. Kulit kayunya digunakan sebagai salah satu bagian minuman di Ambon kepada wanita setelah melahirkan (Heyne K, 1987). Flavanoid adalah senyawa polifenol yang secara umum mempunyai struktur phenylbenzopyrone (C6-C3-C6). Flavanoid dan derivatnya terbukti memiliki aktivitas biologi yang cukup tinggi sebagai cancer prevention. Berbagai data dari studi laboratorium, investigasi epidemiologi, dan uji klinik pada manusia telah menunjukkan bahwa Flavanoid memberikan efek signifikan sebagai cancer chemoprevention dan pada chemotheraphy (Ren, W., et al., 2003). Buah sukun memiliki kadar gizi yang tinggi. Berikut ini kadar gizi yang terkandung pada buah sukun :

Komposisi kimia dan zat gizi buah sukun per 100 gram buah 

Unsur-unsur	Sukun muda	Sukun masak
Air (g)	87.1	69.1
Kalori (kal)	46	108
Protein (g)	2.0	1.3
Lemak (g)	0.7	0.3
Karbohidrat (g)	9.2	28.2
Kalsium (mg)	59	21
Fosfor (mg)	46	59
Besi (mg)	-	0.4
Vitamin B1 (mg)	0.12	0.12
Vitamin B2 (mg)	0.06	0.06
Vitami C (mg)	21	17
Abu (g)	1.0	0.9
Serat (g)	2.2	-

(Triyono, 2002).

            Melihat banyaknya kandungan gizi yang dimiliki oleh buah sukun ini, menjadikan buah sukun layak sebagai bahan penganti pangan alternatif. Selama ini pengolahan sukun banyak dijadikan sebagai tepung, dan yang paling umum adalah keripik sukun. Buah sukun sebenarnya dapat diolah lagi menjadi berbagai jenis makanan seperti misalnya getuk sukun, klepon sukun, stik sukun, mie sukun, spongecake sukun, tape sukun dan donat sukun.

            Sukun di Indonesia kebanyakan dikonsumsi dalam bentuk olahan baik digoreng maupun direbus dari buah yang masih mentah. Buah sukun umumnya dikonsumsi setelah digoreng seperti talas dan adakalanya direbus atau dibuat keripik. Di Maluku, buah sukun sering dibakar utuh, kemudian baru dikupas dan dipotong-potong untuk dijadikan kolak, demikian pula yang dilakukan oleh penduduk Tahiti. Diversifikasi produk dari sukun masih sangat terbatas, padahal sukun merupakan salah satu komoditas yang mudah rusak, sehingga harga sukun relatif murah. Keterbatasan pemanfaatan buah sukun di Indonesia disebabkan kurangnya informasi tentang komoditi sukun. Padahal komoditi ini sangat potensial sebagai usaha menganekaragamkan makanan pokok, terutama penduduk Indonesia yang makanan pokoknya beras. Upaya untuk meningkatkan daya guna  sukun dan nilai ekonominya dapat dilakukan dengan menganekaragamkan jenis produk olahan sukun, untuk itu perlu dikembangkan cara pengolahan lain seperti pembuatan tepung sukun dan pati sukun (Patriono, 2006).

Prospek Kedepan Usaha Buah Sukun 

            Pohon sukun tumbuh baik di daerah basah, tetapi juga dapat tumbuh di daerah yang sangat kering asalkan ada air tanah dan aerasi tanah yang cukup. Sukun bahkan dapat tumbuh baik di pulau karang dan di pantai. Di musim kering, disaat tanaman lain tidak dapat atau merosot produksinya, justru sukun dapat tumbuh dan berbuah dengan lebat. Tidak heran, jika sukun dijadikan sebagai salah satu cadangan pangan nasional. Sukun dapat dijadikan sebagai pangan alternatif karena keberadaannya tidak seiring dengan pangan konvensional (beras), artinya keberadaan pangan ini dapat menutupi kekosongan produksi pangan konvensional (Pitojo, 1999).

              Pohon sukun merupakan salah satu jenis tanaman yang tepat untuk mengatasi masalah lahan kritis. Setelah diadakan penanaman pohon sukun di beberapa pulau di kepulauan Seribu ternyata cocok dan tumbuh dengan baik. Oleh

karena itu pohon sukun tidak hanya berfungsi sebagai tanaman penghijauan saja, tetapi buahnya pun berguna untuk menambah gizi penduduk. Jadi dengan adanya

usaha untuk menanggulangi lahan kritis, pohon sukun pun berpeluang besar untuk

dikembangkan guna menunjang hal tersebut, karena manfaatnya yang begitu besar

(Kartikawati dan Adinugraha, 2003).

            Untuk memenuhi konsumsi rata - rata penduduk Indonesia per tahun sebesar 123 Kg dan jumlah penduduk Indonesia yang kini lebih dari 200 juta jiwa dengan laju pertumbuhan penduduk sebesar 1,7 % per tahun, pemerintah harus mengimpor beras sebesar 3,7 juta ton pada tahun 2002 dari negara - negara lain seperti Thailand dan Vietnam, sedangkan produksi gabah Indonesia pada tahun 2002 sebesar 51,5 juta ton. Tingkat konsumsi beras di Indonesia selama               ini jauh lebih besar dari yang diproduksi. Berdasarkan kondisi tersebut terlihat bahwa ketergantungan terhadap satu jenis pangan pokok yaitu beras, tidak boleh terus berkelanjutan. Oleh karena itu dalam program pembangunan pertanian    2000 - 2004, diversifikasi pangan merupakan salah satu kegiatan utama Program Peningkatan Ketahanan Pangan. Program tersebut dilakukan melalui peningkatan penganekaragaman bahan pangan dan mutu pangan (Suraningsih, 2004).

            Melihat hal tersebut diatas, buah sukun memiliki prospek yang cerah karena sukun merupakan tnaman yang mudah berproduksi dan dapat dijadikan sebagai bahan pangan subtitusi pengganti beras. Kita ketahui beras merupakan makanan wajib bagi kebanyakan penduduk di Indonesia, jika sukun dapat dijadikan bahan pangan subtitusi untuk penggunaan beras, maka nilai ekonomi yang dihasilkan buah sukun akan besar apabila adanya pengolahan buah sukun yang lebih lanjut, tidak hanya sebagai keripik atau tepung sukun saja.

Pangsa Pasar

            Pengolahan sukun saat ini masih sangat sedikit, padahal kebutuhan kan tepung sukun dipasaran sangat tinggi, karena tepung sukun dapat digunakan sebagai bahan pengganti tepung tapioka. Hal ini seharusnya menjadi tantangan bagi kita untuk dapat membudidayakan buah sukun dan dapat mengolahnya serta mendirikan usaha pembuatan tepung sukun agar produksi tepung sukun menjadi tinggi. Tepung sukun tersebut selanjutnya dapat diolah manjdi berbagai macam produk olahan berbahan baku tepung sukun, seperti spongecake sukun, kue sukun, mie sukun dan juga donat sukun. Seperti pada usaha yang telah dilakukan sekelompok mahasiswa di UGM yang berhasil menuangkan ide kreatifnya untuk membuat olahan sukun menjadi cemilan lezat yaitu Sukrilicious atau donat sukun. Akibat dari ide kreatif sejumlah mahasiswa ini, dapat meningkatkan harga penjualan buah sukun menjadi lebih tinggi (Sulistiono, 2010).

            Hal ini tentunya akan menarik minat banyak pihak, terutama masyarakat perdesaan yang umumnya dekat dengan hutan, untuk dapat membudidayakan buah sukun dan mengolahnya. Di satu sisi hal ini tentunya dapat berdampak kepada kurangya jumlah pengangguran di Indonesia dan dapat meningkatkan kemajuan ekonomi di Indonesia.

Teknologi Pengolahannya

Keripik Sukun

            Untuk produk olahan buah sukun menjadi keripik biasanya masih memakai teknologi tradisional. Pembuatan sukun menjadi keripik biasanya dapat dilakukan pada usaha-usaha rumah tangga dengan cara memakai beberapa pekerja untuk membantu mengupas, mencuci, memotong tipis-tipis, mengoreng, membumbui hingga ke pemasarannya. Teknologi yang lebih lanjut, dapat dilihat dari penggunaan alat pemotong buah sukun, dan adanya pembuatan kemasan sehingga memberi nilai tambah untuk penjualan keripik tersebut karena dipandang lebih kreatif dan indah. Sebagai contoh pada pembuatan keripik sukun yang diusahakan oleh Tati Yulinati, dia menyatakan bahwa pembuatan keripik gongshu, walaupun mudah tetapi cukup makan waktu lama, dalam satu kali produksi Tati dan kawan-kawan mampu membuat 50-100 kemasan ukuran 100 gr dengan harga Rp2.500/kemasan. Caranya, sukun dikukus, dihancurkan, diberi tepung beras, kemudian dicetak. Terakhir sukun digoreng, barulah sukun siap untuk dinikmati. Dengan cara begitu, kita bisa menikmati buah sukun dengan bentuk yang unik dan rasa yang variatif (Rachmawati, 2010).

Tepung Sukun

            Sukun dapat menjadi sumber tepung dengan kandungan mineral dan vitamin yang lebih baik dibanding beras. Proses pengolahannya pun cukup sederhana sehingga dapat dilakukan di pedesaan. Berbagai jenis penganan dapat diolah dari tepung sukun. Teknik pengolahan buah sukun menjadi tepung sukun yaitu melalui tahap pengupasan buah sukun, perajangan, pengukusan, pengeringan, penepungan, dan penyimpanan. Kendala dalam pembuatan tepung sukun adalah terbentuknya warna coklat pada buah saat diolah menjadi tepung. Hal ini disebabkan adanya enzim yang terkandung dalam buah sukun. Untuk menghindari terbentuknya warna coklat, bahan harus diusahakan sedikit mungkin kontak dengan udara dengan cara merendam buah yang telah dikupas dalam air bersih, serta menonaktifkan enzim dengan cara dikukus. Lama pengukusan tergantung pada jumlah bahan, berkisar antara 10-20 menit. Tingkat ketuaan buah juga mempengaruhi warna tepung. Buah muda menghasilkan tepung sukun yang berwarna putih kecoklatan. Semakin tua buah, semakin putih warna tepung. Tepung sukun yang paling baik dihasilkan dari buah yang dipanen 10 hari sebelum  tingkat ketuaan optimum (Suyanti, dkk. 2001).

Proses Pembuatan Tepung Sukun

Pengupasan

            Proses  pengupasan buah sukun harus dilakukan cepat (menggunakan alat khusus pengupas sukun untuk mencegah terjadinya pencoklatan karena senyawa phenol) dan segera harus direndam dalam air sukun kupas akan terjadi proses oksidasi (kontak dengan udara).

Penyawutan

            Pada proses  penyawutan, hasil sawut harus segera jatuh terendam air dan kemudian dipres untuk mengekuarkan air dan senyawa phenol.

Pengeringan

            Sawut basah hasil pengepresan dikeringkan dengan alt pengering selama 7 jam atau dijemur selama 2 hari pada cuaca cerah, sampai kadar air tinggal 14%.

Mie Sukun

Pengolahan buah sukun yang populer saat ini salah satunya adalah pembuatan mie sukun. Mie sukun dapat dibuat dari sukun kukus yang telah dihancurkan (pasta sukun) atau dari tepung sukun yang dicampur dengan terigu. Pada pembuatan mie diperlukan komponen gluten tinggi, yang terdapat pada terigu, sehingga pada pembuatan mie sukun dicampur dengan terigu. Fungsi terigu adalah membentuk struktur karena gluten bereaksi dengan karbohidrat. Bahan lain dalam pembuatan mie adalah air, garam, soda kue dan telur. Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat, melarutkan garam dan membentuk sifat kenyal dari gluten. Fungsi garam adalah untuk memberi rasa, memperkuat tekstur mie, membantu reaksi antara gluten dengan karbohidrat sehingga meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mie. Telur berfungsi untuk mempercepat penyerapan air pada terigu, mengembangkan adonan dan mencegah penyerapan minyak sewaktu digoreng. Soda kue berfungsi untuk mempercepat pengembangan adonan, memberikan kemampuan dalam memperbesar adonan serat, mencegah penyerapan minyak dalam penggorengan mie. (Antarlina dan Sudarmadi, 2009)

Cara pembuatan mie yang dikembangkan oleh Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Jawa Timur sangat sederhana, yaitu dengan mencapur tepung sukun/pasta sukun, terigu, telur, garam, soda kue, dan air, hingga terbentuk adonan tertentu selanjutnya dicetak lembaran. Pencetakan lembaran menggunakan alat penggiling mie diulang berkali-kali hingga berbentuk lembaran yang halus. Pada awal penggilingan dimulai dengan ukuran ketebalan yang besar dan makin lama makin tipis. Penggilingan lembaran terakhir disesuaikan dengan ukuran mie. Apabila diinginkan mie yang berdiameter kecil ketebalan lembaran dibuat tipis, dan bila diinginkan mie besar ketebalan lembaran dipertebal. Setelah itu dilakukan pemotongan mie. Mie yang terbentuk dilakukan perebusan, maka dihasilkan       mie      basah,      atau       dikeringkan       menjadi     mie      kering

(Antarlina dan Sudarmadi, 2009)

Mie kering merupakan makanan ringan yang banyak diminati oleh anak-anak. Mie kering juga bisa dibuat menjadi mie basah yang digunakan sebagai bahan pelengkap untuk usaha bakso. Seperti yang kita ketahui bahwa usaha bakso sangat menjamur dimana-mana dan sangat disukai oleh berbagai kalangan, baik anak-anak hingga orang dewasa. Keunggulan mie sukun ini daripada mie yang lainnya adalah kadar gizinya yang tinggi yang dapat mensuplai kebutuhan gizi kita. Mie sukun juga dapat diolah lagi menjadi mie goreng, mie kuah dan berbagai olahan mie lainnya.

Kegemaran orang Indonesia akan mie menjadi usaha untuk mengembangkan potensi ekonomi yang dimiliki sukun. Melihat potensi ekonomi pengolahan sukun menjadi mie sukun ini, membuat sukun sangat berpotensial untuk diolah lebih lanjut dan dijadikan sebagai salah satu usaha yang menjanjikan.

Rekomendasi

            Melihat banyaknya manfaat ekonomi yang dapat dihasilkan buah sukun, ada baiknya jika buah-buah sukun yang ada di seluruh Universitas Sumatera Utara dapat diolah menjadi berbagai produk olahan makanan yang akhirnya dapat dijual dan dapat memberikan tamabahan pemasukan bagi Universitas.

            Untuk dapat mengusahakan buah sukun ini, ada baiknya didirikan sebuah UKM yang bergerak dalam usaha pengolahan produk-produk makanan dari buah sukun. Produk-produk tersebut dapat dijual kepada mahasiswa USU, Dosen, Rumah makan, Swalayan, bahkan dapat didistribusikan ke pasar-pasar tradisional sekitaran USU.

PENUTUP

Sukun dapat diolah menjadi berbagai macam produk antara lain sebagai bahan makanan, misalnya tepung sukun, getuk sukun, klepon sukun, stik sukun, keripik sukun, mie sukun dan sebagainya. Olahan buah sukun yang paling berpotensi adalah sebagai bahan makanan, karena memiliki nilai gizi yang tinggi salah satunya kandungan karbohidrat.

Sukun mempunyai komposisi gizi yang relatif tinggi. Dalam 100 gram berat basah sukun mengandung karbohidrat 35,5%, protein 0,1%, lemak 0,2%, abu 1,21%, fosfor 35,5%, protein 0,1%, lemak 0,2%, abu 1,21%, fosfor 0,048%, kalsium 0,21%, besi 0,0026%, kadar air 61,8% dan serat atau fiber 2% . Karena kandungan karbohidratnya cukup tinggi, maka sukun sangat berpotensi untuk dijadikan bahan pangan pokok alternatif pengganti beras.

Alternatif pengolahan buah sukun yang populer saat ini salah satunya adalah pembuatan mie sukun yang terbuat dari tepung sukun yang dicampur dengan terigu. Mie sukun ini banyak digemari oleh anak-anak. Selain mie basah yang digunakan sebagai bahan pelengkap untuk usaha bakso. Keunggulan mie sukun ini daripada mie yang lainnya adalah kadar gizinya yang tinggi yang dapat mensuplai kebutuhan gizi.

Kegemaran orang Indonesia akan mie menjadi usaha untuk mengembangkan potensi ekonomi yang dimiliki sukun. Melihat potensi ekonomi pengolahan sukun menjadi mie sukun ini, membuat sukun sangat berpotensial untuk diolah lebih lanjut dan dijadikan sebagai salah satu usaha yang menjanjikan.

DAFTAR PUSTAKA

Antarlina dan Sudarmadi. 2009. Mie Sukun Ala BPTP Jatim. BPTP. Jawa Timur.

Departemen Pertanian, 2009, Sukun: Bisakah Menjadi Bahan Baku Produk Pangan, Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian, 31(1): 1-3.

Harsanto, B.P., 1986. Budidaya dan Pengolahan Sukun. Kanisius, Jakarta.

Kartikawati, N. K dan H.A. Adinugraha, 2003. Teknik Persemaian dan Informasi Benih Sukun. Pusat Penelit ian dan Pengem bangan Bioteknologi dan Pemuliaan Tanaman Hutan. P urwobinangun. Yogyakarta.

Koswara, S. 2006.  Sukun Sebagai Cadangan Pangan Alternatif. ebookpangan.com.

Pitojo, S. 1999. Budidaya Sukun. Kanisius, Jakarta.

Rachmawati, R.R. 2010. Gongshu Keripik Sukun Penuh Gizi. FP UNPAD. Jatinangor.

Sulistiono. 2010. Yang Sedap Dari Sukun. UGM. Yogyakarta.

Suraningsih, M. S. 2004. Strategi Pengembangan Komoditi sukun dalam Peningkatan Diversifikasi Pangan. MB IPB. Bogor.

Suyanti, S. W. Dan Susmonol. 2001. Teknologi Pengolahan Tepung Sukun dan Pemanfaatannya untuk Berbagai Produk Makanan dan Olahan. BPPP. Jakarta.

Triyono, A. 2002. Teknologi Pengolahan Keripik Sukun. BPM. Jakarta.

Winarno, F.G., S. Fardiaz dan D Fardiaz, 1980. Pengantar Teknologi Pangan.        Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.